切肉用什么刀最好？

老实说，切肉刀比切菜刀要求要低多了. 只要刃口有锋就行。像Mora刀一样，大钢板开一个2次刃都够用。

因为食材质地软，比较不会夹刀，所以刀身厚一点不要紧。

有些人甚至建议用粗磨刀石开刃，说刃口锯齿比较明显的话，剔骨比较好控制力度跟走向。我个人不喜欢。

因为切肉时不时要碰骨头，所以刀刃要有一点韧性，硬度低一点也好磨。刀身稍微厚一点，刃口强度也就更高。不容易崩。刀刃有一点弧度更适合切割。相比平刃刀，一样在肉上面划一刀，弯刀很少有垂直下压的部分，反而会让食材在刀刃上划动更长的距离。而且不同刃区受力不同，越往刀尖受力越小，划动距离越大。

要说钢材的话。最合适的就是中碳锰钢吧。只用来切肉的话，油脂会给碳钢上一层氧化层，他就不会生锈了。硬度适中，韧性又好， 开刃角度大一点的话也不需要更高级的钢材了。有些人喜欢用刀身软弹的剔骨刀，听说弹簧钢也能做成这种软刀，我倒是没见过。

随着使用过程中的钝化，便宜的碳钢在切割能力上实在比便宜的不锈钢要好不少。碳钢钝化的过程是一种逐渐磨损的感觉。不锈钢不一样。它质地比较粘，钝化的过程是一种连带变形的感觉。好像刀刃一处钝了，会连带附近的刀刃，使得刀刃一整段变得又滑又肉。

用便宜不锈钢的话，建议打磨得粗糙一点，锯齿比较明显的话，仗着这些锯齿还可以继续切割肉类纤维。

如果是要把肉成薄片的话，那就另当别论。要一把刀身刃口都薄，弯刃，刃口锋利的刀。既然只切软的食材，对韧性和保持度要求很低；可以磨一个很小的刃角。这时候就需要高硬度的钢材来撑起这个小刃角了。