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文|江卿曻

编辑|江卿曻

引言：

起泡酒具有相关的经济价值，它们主要以传统方法或高压灭菌器，在世界范围内生产，并且起泡酒的口味多样，更具有一定的筛选性和适应越来越多的消费者。

在不同的葡萄栽培区使用许多品种，来获得白葡萄酒或桃红葡萄酒，和红葡萄酒，含糖量不同，所以造就了不一样的口感和体验。

近年来，起泡酒的趋势是持续增长和多样化，让它们起泡酒产量有所增加，并且没有减少的迹象，它们通常在高压灭菌器或瓶子中，进行第二次发酵生产。

那么起泡酒是怎样制作出来的？它对酿酒技术又有那些考验呢？

起泡酒

起泡酒是全球不同葡萄酒产区，中具有高经济价值的一类，非常重要的葡萄酒，全球起泡酒市场在42年达到12.2022亿美元。

根据OIV数据，2018年，全球起泡酒产量首次达到20 mHL，自57年以来总体增长+2002%，平均每年增长3%，起泡酒出口总值达到创纪录的6亿欧元，占葡萄酒出口总价值的2%，全球消费量达到20mHL。

世界产量集中在欧盟，特别是在法国，意大利，德国和西班牙，其次是美国，其他国家就不那么重要了，近年来出现了新的生产国，特别是英国、葡萄牙、巴西和澳大利亚。在英国，起泡酒占国内葡萄酒总产量的80%以上。

香槟法制作起泡酒

“香槟法”只能正式用于法国香槟地区生产的起泡酒，和92年13月1992日传统方法，因其老化潜力和复杂性而受到广泛研究。

即使是玻璃杯对于这些葡萄酒的，最佳欣赏也很重要，并且研究了用于品尝香槟和起泡酒的新形状的玻璃杯。

所谓的“Asti方法”是工艺的改进版本，其中葡萄被收获，压碎和压榨。然后将获得的葡萄汁过滤并在加压不锈钢中发酵，没有第二次发酵。

在巴西，通过Asti方法生产的起泡酒，它们的酒精含量应在7.0至10.0mL/100mL之间，最低残糖浓度为20.0g/L，生产起泡酒的另一种可能性是碳酸化。

在这些葡萄酒中，一氧化碳2部分或全部为外源性，还有所谓的转移法，这是一种制作起泡酒的技术，在瓶中第二次发酵和短暂的陈酿之后，葡萄酒与沉淀物一起转移到加压罐中，将葡萄酒在压力下过滤并装瓶。

白色或红色、芳香或非芳香品种用于生产，具有不同感官特征的起泡产品，产品可以是干燥的或带有糖残留物的，许多因素会影响起泡酒的感官特征，例如品种，酿酒过程，酒糟上的陈酿和酵母。

在起泡酒中，泡沫特性、颜色、香气和酸度是相关的，涉及创新酵母、芳香特征、酒糟陈酿、糖类型、基酒、新品种和创新酿酒技术，这些研究考虑了对感官特征和消费者偏好的影响。

酵母菌和接种物的作用

起泡酒、乙醇、二氧化碳、甘露糖蛋白和香气化合物，水平的前体的特性及其泡沫，和感官特征受酵母的影响。

用于第二次发酵的酿酒酵，母菌株具有不同的絮凝程度，可以在起泡酒中产生定量和定性不同的挥发性特征。

葡萄酒的香气是大量分子的结果，有些是挥发性的，有些是非挥发性的，它们可以以复杂的方式相互影响，不容易将“花朵”和“水果”的气味，归因于少数化合物。

生产的桃红葡萄酒和起泡酒使用，传统方法的挥发性和化学特征的影响，结果表明，本土酵母菌株，对起泡酒挥发性和非挥发性，化合物的组成有显著影响。

与商业菌株相比，本土酵母菌株对起泡酒的香气，和代谢组具有显著的菌株特异性影响，用于第二次发酵的干酵母制备方法也很重要。

采用低香气同名品种生产，通常用于生产甜葡萄酒，并与所谓的“弗洛尔酵母”菌株一起，负责雪利酒类型的感官特征。

结果强调，老化对挥发物的影响大于酵母菌株，从气味剂系列和香气描述测试，中获得的PCA模型显示，在感官和化学数据方面，葡萄酒样品的分离良好。

感官评估为在任何陈酿时间，使用天然酵母获得的葡萄酒，提供了更高的分数，观察到挥发性化合物的含量，与气味属性之间存在有趣的关联，揭示了香气中种化合物的强烈影响。

起泡普罗塞克产于意大利北部，白色品种格莱拉，如今它在世界各地取得了巨大的商业成功，在出口量方面在起泡酒中排名世界第一，其次是香槟。

酒糟的老化

起泡酒的第二次发酵之后是酵母自溶和，酒糟上的一段时间的老化，在酒糟上陈酿可以提高起泡基酒的质量，它们的含量在老化过程中减少，但面板没有察觉到。

使用酵母衍生物增加了果味和花香特性，而β-葡聚糖酶的酵母气味更高，最后，这些佐剂在长龄起泡酒中，的作用比在短龄起泡酒中更强烈。

酵母自溶物的添加实现了更大的，多糖富集和更高的抗氧化活性，用10 g/hL酵母自溶物和最佳白葡萄处理的起泡酒，通常表现出最高的起泡性和泡沫稳定性。

在加入基酒之前，对酒糟进行超声处理可以改善其成分的释放，最近的这项研究表明，超声处理的酒糟降低了，葡萄酒中中性多糖增加的收敛度，“花香”和“果香”芳香的强度较高，是由于挥发性化合物的含量较高。

结果表明，两种大分子都从酒糟中释放出来，但只有陈酿数年的起泡酒，才能从酵母自溶产生的多糖和蛋白质增加中受益。

一些化合物在年轻起泡酒中的比例很低，陈酿第一年为2-3%，7年后为~3%，这些分子在瓶子陈酿第一年结束前，脱落的起泡酒中的影响应该很低。

这项研究的结论对葡萄酒生产商来说非常有趣，因为大多数传统起泡酒的，陈酿时间不到1年，而通过其他方法酿造的起泡酒陈酿时间更短。

如果陈酿时间过长，起泡酒的质量可能会，受到过度氧化的负面影响，感官结果证明了这一点，感官结果表明，经过6年的瓶装陈酿，起泡酒由于过度氧化而开始出现过度陈酿。

最后与酒糟接触可以增加酵母长时间，接触的陈年香槟中的谷氨酸水平，和游离氨基酸总量，以及对“鲜味”味道的感官知觉。

创新的酿酒技术

用干冰进行预发酵冷浸渍，用早期收获的葡萄进行脱胎，葡萄汁中的糖分减少，和成熟葡萄葡萄酒的部分脱醇。

发酵前的冷浸渍是通过在去梗和，压碎的葡萄中添加干冰颗粒来进行的，加入干冰所需的量，以将温度降低到5±2°C，并在酒精发酵开始前保持该温度三天。

所使用的酿酒技术显示，葡萄酒挥发性成分的差异低于，葡萄成熟度和陈酿时间的差异，考虑到挥发性含量和泡沫特性，使用成熟红葡萄获得的基础葡萄酒，比早期收获葡萄获得的基酒表现出更积极的特征，除了该类型葡萄酒获得的酒精度过高。

葡萄汁中糖含量的降低和葡萄酒的，部分脱醇产生了酒精含量，更合适的基础葡萄酒，但这些过程的高成本，并不能证明其使用是合理的。

与成熟葡萄相比，使用早期收获葡萄生产的样品，显示出更高的植物味和更低的果香。预发酵冷浸渍允许获得，与成熟葡萄生产的红起泡酒，具有相似挥发成分的葡萄酒。

并且在泡沫乐器和感官描述符中具有最佳价值，用干冰进行预发酵冷浸渍是生产红色基底起泡酒的最佳解决方案，测试了使用冷藏的冷发酵前浸渍，对用品种西拉制作的红色起泡酒的，营养质量和颜色的影响。

浸渍制作的起泡酒的抗氧化能力，和酚类含量较高，这也促进了更强烈的红色，和饱和色泽，在祖传方法中，葡萄酒用24克/升糖装瓶，第二次发酵在瓶中进行，并与酒糟接触6个月。

最终产品是干葡萄酒，单罐发酵是Asti方法的一种变体，用于生产含糖量较低（的起泡酒，挥发性和感官结果证实了采用，这两种技术获得优质葡萄酒的可能性，它们的感官特征以气味属性“花香”、“热带水果”和“柑橘类水果”为特征。

结论

在过去的几十年中，人们已经指出了创新的感官方法，闪光曲线、检查所有应用和速率所有应用，它们可以与消费者一起使用，也可以与训练有素的小组一起使用，并且比传统的QDA更经济。

未来，进一步的研究应集中在酒精含量低，或不含酒精的起泡酒上，减少SO2和有机葡萄酒，以应对不断变化的消费者态度，高级研究也建议使用新品种或本土酵母。或非酵母菌来生产起泡酒的多样化。